第140章 吊高汤
“妈，那只鸡养了有三年了吧？”
下午，周安开车回家之后，在屋前看了又看，忽然努嘴示意家里散养的一只棕黄色老母鸡，问他母亲。
田桂芳看了一眼，“嗯，三年多了。”
“最近还下蛋吗？”周安又问。
“下吧！我没太注意，应该还在下。”田桂芳以为儿子只是跟她闲聊，一点都没注意到周安眼神不对。
“哦……”
周安点点头，然后进屋用葫芦瓢舀了半瓢稻子出来，扬手往门前的晒场上一泼，半瓢稻子撒在晒场上，立时把家里养的大大小小十几只鸡全都吸引过来。
你争我抢地冲过来抢食，包括刚才那只棕黄色老母鸡。
“哎！你这孩子，这时候喂什么鸡？我中午才喂的！稻子不要钱啊？”田桂芳见了，心疼地拍大腿。
周安呵呵笑着，然后跟她商量，“妈，那只老母鸡卖给我呗？我给钱！”
“卖给你？傻孩子，都是自己家养的，你想吃还给什么钱？明天早上我趁它们还在笼里没放出来，捉一只杀了！”
田桂芳犹豫了下，有点舍不得，但还是说明天杀一只。
这些鸡，可都是她辛苦养出来的宝贝，以前家里穷的时候，就指着其中几只母鸡下蛋，给家里加个餐，或者卖了鸡蛋，买点油盐酱醋什么的。
“妈，不用等明天，我今晚就要用！店里用的！”
说着，周安忽然往前一扑，双手将那只棕黄色老母鸡按在地上，吓得其它十几只鸡惊慌而逃，其中有两只还扑扇着翅膀飞出去一截。
“哎？你这孩子！怎么说逮就逮呢？你这样会把其它下蛋的母鸡子花吓散的，明天恐怕都不下蛋了……”
田桂芳又急又气，跺着脚责备周安。
子花：是本地的土话，指的是下蛋的母鸡肚子里长得那一串蛋黄似的小球，这些小球每一颗，随着时间推移，都会长成一颗蛋，最后下出来。
本地养鸡的经验里，有一条是：不能吓着每天都在下蛋的母鸡，因为那些母鸡一受惊，肚子里的子花就会散掉，然后连续好多天，可能都不会再下一个蛋。
天天吃东西的母鸡，却突然不下蛋了，对农家来说，那可都是损失。
周安回头对她嘿嘿直笑。
“妈，别骂了，反正不逮也逮了，一会儿我就把这只鸡带走啊！今晚店里就要用它！”
“你呀，嗨！”田桂芳拿周安没办法。
……
片刻后，周安把已经择好的小龙虾，和昨天养的螺蛳，全部搬上电三轮，周剑在旁帮忙，最后带上那只老母鸡，开车去县城。
“大哥，咱们今晚卖老鸡汤吗？”
车上，周剑好奇询问。
“一只老鸡卖什么老鸡汤？”
周安失笑。
“那你还逮一只老鸡带着？”周剑不解。
“吊高汤用的！”
“吊高汤？什么意思？大哥，我没大听懂，你能跟我解释一下吗？”
“晚上你见了就知道了！”
……
一进店里，周安就进厨房，开始准备吊高汤。
牛骨、羊骨、鸡骨架、猪肉皮、老母鸡、鲜鲫鱼……等等材料，一一处理，其中牛骨、羊骨都需要出水，尤其是膻味比较重的羊骨，出水的时间还不能短，至少要十分钟以上。
出水：是厨师烧菜时，常用的一种手法。
又叫焯（chao）水或飞水。
手法不复杂，就是烧一锅开水，把需要出水的原料放进去，大火煮一会。
有些材料只需要进开水锅里过一下就ok，有些材料却需要多煮几分钟。
目的，因需要出水的材料不同而有所不同。
比如一些比较老的蔬菜，出水的目的，主要就是令老菜变嫩一点；像西芹、西蓝花之类的材料，出水的目的主要则是为了缩短最后炒制的时间，炒制的时间缩短，菜肴出锅的时候，卖相就比较漂亮；像牛羊骨之类的材料出水，其目的又不同，主要是为祛除骨头里的一些血污和膻味，特别是羊骨之类的材料，其膻味尤其重，炖汤或者烧制之前，如果不多煮几分钟，等最后出锅的时候，膻味会重到谁吃谁吐的程度。
……
将出好水的牛羊骨、鸡骨架、猪骨、肉皮、老母鸡等材料放进不锈钢大桶中，再给桶里注入八分满的清水，周安就开火开始煮。
趁桶里的清水未烧开之前，周安洗了两块老姜扔进去。
老姜扔进桶里的时候，扭头吩咐在一旁好奇看着的周剑，“去给我买块纱布回来！买个十块钱左右的，以后慢慢用！”
“买纱布？大哥，买纱布做什么？”
“做煲鱼袋！”
周安的解释并没有令周剑明白，因为他都不知道什么叫煲鱼袋？他甚至听成鲍鱼袋，暗道：鲍鱼袋？咱们这小店里又没鲍鱼，要什么鲍鱼袋？
煲鱼袋，顾名思义，是煲鱼的时候用的。
而煲鱼……一个“煲”字，便能说明一切。
好的高汤，需要最后吊出来的汤色呈乳白，周安已经在吊高汤的大桶里加了不少肉皮，肉皮煮的时间够久，能让汤色变白一些。
但想要汤色更漂亮更白的话，就需要用到鲫鱼了，鲫鱼汤一般人都见过，做成功的鲫鱼汤，颜色是白的。
周安为这锅高汤准备了两条半斤重的野生鲫鱼，只是鲫鱼刺多，如果不用纱布包着，直接光溜溜地放进汤桶里煮，要不了多久，那两条鲫鱼就会被炖烂，然后鱼刺混进汤中。
最后吊出来的高汤就会很危险，万一哪个客人喝汤或者吃菜的时候，被鱼刺卡到，那乐子就大了！
用高汤做菜，是为了提升菜品的质量，周安可不想因此而伤到某位食客。
用纱布包着鲫鱼再炖的话，就能很好地确保每一根鱼刺都在纱布中。
这，就是煲鱼袋的作用。
……
高汤在吊着，周安打开猛火灶，从灶台下拖出一只大铁锅架在炉口上，开始油炸小龙虾。
他今天把择好的小龙虾都带到店里来炸，为的就是节省时间，家里土灶的火力，可没法和店里的猛火灶相比。
同样一锅大豆油，土灶要烧很久才能把油温升到周安想要的温度，而用猛火灶来烧，几分钟就能烧一锅热油出来。
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下午，周安开车回家之后，在屋前看了又看，忽然努嘴示意家里散养的一只棕黄色老母鸡，问他母亲。
田桂芳看了一眼，“嗯，三年多了。”
“最近还下蛋吗？”周安又问。
“下吧！我没太注意，应该还在下。”田桂芳以为儿子只是跟她闲聊，一点都没注意到周安眼神不对。
“哦……”
周安点点头，然后进屋用葫芦瓢舀了半瓢稻子出来，扬手往门前的晒场上一泼，半瓢稻子撒在晒场上，立时把家里养的大大小小十几只鸡全都吸引过来。
你争我抢地冲过来抢食，包括刚才那只棕黄色老母鸡。
“哎！你这孩子，这时候喂什么鸡？我中午才喂的！稻子不要钱啊？”田桂芳见了，心疼地拍大腿。
周安呵呵笑着，然后跟她商量，“妈，那只老母鸡卖给我呗？我给钱！”
“卖给你？傻孩子，都是自己家养的，你想吃还给什么钱？明天早上我趁它们还在笼里没放出来，捉一只杀了！”
田桂芳犹豫了下，有点舍不得，但还是说明天杀一只。
这些鸡，可都是她辛苦养出来的宝贝，以前家里穷的时候，就指着其中几只母鸡下蛋，给家里加个餐，或者卖了鸡蛋，买点油盐酱醋什么的。
“妈，不用等明天，我今晚就要用！店里用的！”
说着，周安忽然往前一扑，双手将那只棕黄色老母鸡按在地上，吓得其它十几只鸡惊慌而逃，其中有两只还扑扇着翅膀飞出去一截。
“哎？你这孩子！怎么说逮就逮呢？你这样会把其它下蛋的母鸡子花吓散的，明天恐怕都不下蛋了……”
田桂芳又急又气，跺着脚责备周安。
子花：是本地的土话，指的是下蛋的母鸡肚子里长得那一串蛋黄似的小球，这些小球每一颗，随着时间推移，都会长成一颗蛋，最后下出来。
本地养鸡的经验里，有一条是：不能吓着每天都在下蛋的母鸡，因为那些母鸡一受惊，肚子里的子花就会散掉，然后连续好多天，可能都不会再下一个蛋。
天天吃东西的母鸡，却突然不下蛋了，对农家来说，那可都是损失。
周安回头对她嘿嘿直笑。
“妈，别骂了，反正不逮也逮了，一会儿我就把这只鸡带走啊！今晚店里就要用它！”
“你呀，嗨！”田桂芳拿周安没办法。
……
片刻后，周安把已经择好的小龙虾，和昨天养的螺蛳，全部搬上电三轮，周剑在旁帮忙，最后带上那只老母鸡，开车去县城。
“大哥，咱们今晚卖老鸡汤吗？”
车上，周剑好奇询问。
“一只老鸡卖什么老鸡汤？”
周安失笑。
“那你还逮一只老鸡带着？”周剑不解。
“吊高汤用的！”
“吊高汤？什么意思？大哥，我没大听懂，你能跟我解释一下吗？”
“晚上你见了就知道了！”
……
一进店里，周安就进厨房，开始准备吊高汤。
牛骨、羊骨、鸡骨架、猪肉皮、老母鸡、鲜鲫鱼……等等材料，一一处理，其中牛骨、羊骨都需要出水，尤其是膻味比较重的羊骨，出水的时间还不能短，至少要十分钟以上。
出水：是厨师烧菜时，常用的一种手法。
又叫焯（chao）水或飞水。
手法不复杂，就是烧一锅开水，把需要出水的原料放进去，大火煮一会。
有些材料只需要进开水锅里过一下就ok，有些材料却需要多煮几分钟。
目的，因需要出水的材料不同而有所不同。
比如一些比较老的蔬菜，出水的目的，主要就是令老菜变嫩一点；像西芹、西蓝花之类的材料，出水的目的主要则是为了缩短最后炒制的时间，炒制的时间缩短，菜肴出锅的时候，卖相就比较漂亮；像牛羊骨之类的材料出水，其目的又不同，主要是为祛除骨头里的一些血污和膻味，特别是羊骨之类的材料，其膻味尤其重，炖汤或者烧制之前，如果不多煮几分钟，等最后出锅的时候，膻味会重到谁吃谁吐的程度。
……
将出好水的牛羊骨、鸡骨架、猪骨、肉皮、老母鸡等材料放进不锈钢大桶中，再给桶里注入八分满的清水，周安就开火开始煮。
趁桶里的清水未烧开之前，周安洗了两块老姜扔进去。
老姜扔进桶里的时候，扭头吩咐在一旁好奇看着的周剑，“去给我买块纱布回来！买个十块钱左右的，以后慢慢用！”
“买纱布？大哥，买纱布做什么？”
“做煲鱼袋！”
周安的解释并没有令周剑明白，因为他都不知道什么叫煲鱼袋？他甚至听成鲍鱼袋，暗道：鲍鱼袋？咱们这小店里又没鲍鱼，要什么鲍鱼袋？
煲鱼袋，顾名思义，是煲鱼的时候用的。
而煲鱼……一个“煲”字，便能说明一切。
好的高汤，需要最后吊出来的汤色呈乳白，周安已经在吊高汤的大桶里加了不少肉皮，肉皮煮的时间够久，能让汤色变白一些。
但想要汤色更漂亮更白的话，就需要用到鲫鱼了，鲫鱼汤一般人都见过，做成功的鲫鱼汤，颜色是白的。
周安为这锅高汤准备了两条半斤重的野生鲫鱼，只是鲫鱼刺多，如果不用纱布包着，直接光溜溜地放进汤桶里煮，要不了多久，那两条鲫鱼就会被炖烂，然后鱼刺混进汤中。
最后吊出来的高汤就会很危险，万一哪个客人喝汤或者吃菜的时候，被鱼刺卡到，那乐子就大了！
用高汤做菜，是为了提升菜品的质量，周安可不想因此而伤到某位食客。
用纱布包着鲫鱼再炖的话，就能很好地确保每一根鱼刺都在纱布中。
这，就是煲鱼袋的作用。
……
高汤在吊着，周安打开猛火灶，从灶台下拖出一只大铁锅架在炉口上，开始油炸小龙虾。
他今天把择好的小龙虾都带到店里来炸，为的就是节省时间，家里土灶的火力，可没法和店里的猛火灶相比。
同样一锅大豆油，土灶要烧很久才能把油温升到周安想要的温度，而用猛火灶来烧，几分钟就能烧一锅热油出来。
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